Spumante e champagne: sappiamo davvero quando portarli in tavola e come servirli ai nostri invitati?

La stappatura non deve mai provocare il botto. Quando si stappa la bottiglia, bisogna impugnare con sicurezza il tappo, ruotandolo leggermente mentre lo si estrae, senza lasciarlo: si provoca così come un soffio. Il cosiddetto “botto”, oltre che inelegante, procura la dispersione degli aromi e delle fragranze. Il bicchiere non deve essere riempito fino all’orlo, ma per due terzi della sua capacità, versando il vino in due tempi, per evitare che, a causa dell’esuberanza della sua effervescenza, possa traboccare.

Lo spumante classico e lo champagne si servono freschi, mai freddi. Una temperatura troppo bassa, infatti, impedisce di apprezzare nel migliore dei modi profumo e sapore, perché diventa difficile riconoscere le sfumature più fini ed eleganti. La temperatura ideale varia tra gli 8 e i 10 gradi e la si ottiene lasciando la bottiglia per circa tre ore nello scomparto più basso del frigorifero. Tuttavia, se sono serviti come aperitivo, è consentita una riduzione tra i 6 e gli 8 gradi.

Se vi trovate in montagna con la neve, è molto romantico raffreddare la bottiglia direttamente immergendola nel morbido manto di neve.

Può capitare che, malgrado le previsioni, si consumi più spumante del previsto e che le bottiglie di scorta non siano sufficientemente fresche. Come fare?

È abbastanza semplice: si riempie la vaschetta del lavello di acqua fredda, si immerge la bottiglia di vino, vi si aggiunge una notevole quantità di ghiaccio con mezzo o un chilogrammo di sale grosso marino (a seconda della dimensione della vaschetta del lavello). Il sale ha la proprietà di far sciogliere rapidamente il ghiaccio: in tal modo, l’acqua resta freddissima e porta la bottiglia di vino alla temperatura desiderata.

In alcuni casi, per occasioni o menù particolari, è possibile accostare vini spumanti di particolare pregio o champagne alle diverse portate del pranzo. Tuttavia, per un corretto accostamento del vino al cibo, è opportuno limitare il servizio ai soli piatti che avrebbero previsto un vino bianco, scegliendo un buon vino rosso per il piatto di carne. Per quanto riguarda i bicchieri, si dovranno evitare le flûtes e usare i normali calici da vino bianco. La temperatura di servizio, in questo caso sarà leggermente più elevata, intorno agli 8-9 gradi.

Terry e Toni Sàrcina

Scuola di Cucina Altopalato

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