Alzi la mano chi non ne ha mai avuto voglia all’improvviso. Stiamo parlando dell’invitante carbonara, uno dei primi più amati.
Di sicuro, anche dai vostri ospiti: organizzate un invito per “pastaioli” DOC, con la carbonara come piatto forte.
Sì, ma quale carbonara? Perché ognuno ha la sua variante. I puristi preferiscono la pasta lunga (spaghetti), ma tanti la usano corta (rigatoni). Il pecorino è l’ingrediente della ricetta storica – si dice che una prima versione di questo piatto abbia fatto la sua comparsa già alla fine dell’Ottocento – ma molti ricorrono al parmigiano. La pancetta può essere sostituita dallo speck, più leggero, o addirittura dall’altrettanto saporito salmone affumicato. In primavera, quando si ha voglia di piatti più leggeri, è sfiziosa la carbonara con carciofi o zucchine, ideale anche per i vegetariani. Voi, quale preferite?
Toni e Terry Sàrcina
I consigli d’oro di Altopalato
- Cuocere perfettamente la pasta sembra facile, ma non lo è. La pentola dev’essere molto capiente, affinché la pasta non si attacchi durante la cottura. Dettaglio fondamentale: l’acqua va salata quando raggiunge l’ebollizione, mai prima; altrimenti, il tempo per raggiungere l’ebollizione si allunga.
- In genere, il rapporto fra sale ed acqua è di 8-10 grammi di sale marino grosso per ogni litro d’acqua, ma se il condimento previsto è molto saporito, la quantità di sale può essere ridotta.
- Per preparare una carbonara perfettamente cremosa, i segreti sono due. Primo: la temperatura del recipiente dove amalgamate la pasta (calda e appena scolata) con il condimento dev’essere ben caldo, in modo da far addensare leggermente le uova. Secondo: il tempo impiegato per amalgamare le uova sbattute con il formaggio, la pasta e la pancetta rosolata dev’essere abbastanza lungo da consentire a tutti gli ingredienti di amalgamarsi perfettamente e raggiungere la giusta consistenza.
